Squashmuffins med ost och valnötter

Det är alltid lika spännande att se vad som kommer att ge mycket skörd under säsongen. I år kan jag konstatera att det jag skördat allra mest är squash och björnbär. När en skördar stora mängder squash på en och samma gång gäller det att vara kreativ med vad en ska göra med all skörd. I stort sett hela sommaren har dagens middag fått innehålla squash i olika former. Trots att jag använt av skörden varje dag och gett bort så har jag fortfarande haft tämligen mycket squash att hantera. Jag gillar ju utmaningar och har därför sett till att hitta på nya sätt att göra slut på skörden. Ett av sätten resulterade i det här receptet på matiga squashmuffins med ost och valnötter. Supergoda, saftiga och helt perfekta att ha med på utflykt. Fungerar också bra som mellanmål eller varför inte till soppa.

Squashmuffins med ost och valnötter

1 squash (eller två små)

2 msk olja

4 ägg

1 dl keso

60 g babyspenat

2 dl riven ost

4 dl dinkelmjöl

2 tsk bakpulver

1 tsk salt

1 dl hackade valnötter

Gör så här:

Finriv squash och lägg i en bunke. Tillsätt olja, ägg, keso, spenaten och hälften av osten. Rör ihop till en jämn smet och tillsätt sedan mjöl, bakpulver, salt och hackade nötter. Klicka ut smeten i muffinsformar och toppa med ost. Grädda i ugnen på 175 grader i cirka 30 minuter. Låt svalna under en bakduk.

Kommentar: 

Det går alldeles utmärkt att byta ut osten mot parmesan eller feta istället beroende på vad som finns hemma.